一、标准制定背景

　　食品小作坊是食品供应的重要组成部分，与民生息息相关，在方便群众生活、传承饮食文化、推动特色产业发展、增加就业等方面发挥着重要作用，特别是在促进乡村振兴、解决弱势群体家庭生计、促进社会和谐稳定等方面，有着不可替代的作用。但食品小作坊遍布城乡街头，食品生产不规范，风险点多面广，监管难度较大，因其多、小、散、乱的特点，一直是食品安全隐患的高发区和监督管理的重点、难点。进一步加强对食品小作坊的监管，促进食品小作坊规范提升，是促进我省食品加工业高质量发展的必由之路。

　　标准化是支撑和引领产业发展的重要技术手段。GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。该标准内容详尽、要求较高，绝大多数食品小作坊的食品安全管理水平总体不高，无法达到相关要求。国家标准GB／T23734《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》对食品小作坊生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、质量安全管理、包装贮存与运输等方面进行了规范。但该标准是2009年发布，仅提出食品小作坊确保食品安全的最低要求，已与现在的发展形势脱节，无法达到指导我省食品小作坊规范提升的作用。

　　《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第三十六条明确“食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定”，我省在2017年出台了《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》。江苏省、浙江省、四川省、云南省、上海市、天津市等省市在制定食品小作坊管理办法的基础上，分别制定发布了食品小作坊食品安全控制要求或卫生规范等食品安全地方标准，细化和明确了规范当地食品小作坊生产加工的基本要求和管理准则。

　　目前，我省完成登记的食品小作坊约2.5万家，在全省层面，亟需强制性标准规范其生产加工，推动落实食品安全主体责任，进一步保障食品安全。

　　二、标准编制原则

　　1．坚持贯彻国家有关政策和法律法规。与《食品安全法》《食品安全法实施条例》《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》《食品召回管理办法》《食品药品监管总局办公厅关于加强食品销售者现场制售食品监管工作的通知》（食药监办食监二〔2016〕100号）《山东省市场监督管理局印发关于进一步加强食品小作坊监督管理的规定的通知》（鲁市监食生规字〔2019〕3号）等相关法律法规、政策等相承接，符合相关文件精神。

　　2．积极吸收国内先进标准，注意标准的协调性和兼容性。标准在制定过程中依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，结合我省食品小作坊实际，参照GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，充分借鉴和学习GB／T23734－2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》以及天津、上海、江苏、浙江、四川、云南、河南、合肥等省、市食品小作坊生产规范相关标准，与GB31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》相衔接。充分考虑了与相关标准的协调兼容性。

　　3．遵循经济合理。标准制定过程中，充分考虑标准施行的可行性与经济性，在能够满足规范食品小作坊生产加工要求的基础上，也考虑了食品小作坊的生产加工成本。

　　三、标准主要内容

　　1．范围

　　本标准规定了食品小作坊生产场所及环境、设备设施、采购验收和生产加工、包装和标签、食品检验、食品贮存和运输、食品召回、人员管理、记录等要求。

　　本标准适用于《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》规定的食品小作坊。

　　2．术语和定义

　　为方便标准使用者理解和使用标准，列出了食品小作坊、预包装食品等术语和定义。术语和定义仅适用于本标准。

　　3．生产场所及环境

　　本章规定了场所周围、场所环境、加工间和库房等要求。场所周围不得有对食品小作坊产生食品安全危害的有毒、有害场所及其他污染源，为便于小作坊从业人员理解，对可能的场所及设施进行了举例，不代表所列场所及设施一定会产生危害，也不代表仅所列场所可能产生危害。为避免交叉污染，食品原料、食品添加剂和食品相关产品贮存、食品生产加工、成品贮存等功能区域应划分明显，最好实现分隔，如无法分隔，至少应保持一定距离的分离。

　　4．设备设施

　　本章规定了生产设备、仓储设施、供排水设施、废弃物存放设施、清洁消毒设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、温控设施等，以及对设备设施的卫生管理要求。关于仓储设施，为降低超范围超限量使用食品添加剂风险，明确食品添加剂要专柜存放，并明确标示。为防止杀虫剂使用不当、渗漏等造成污染，明确杀虫剂要专柜存放，并明确标示。关于供水设施，明确了生产用水水质必须符合GB5749的要求；如用水来自非集中式供水设施，应每年送检一次生产用水，确保符合GB5749的要求；非集中供水水质不符合GB5749的，应采用适当的水处理措施，所使用的水处理设备设施应符合相关标准等规定。关于个人卫生设施，设在生产场所内的厕所必须为冲水式。

　　5．采购验收和生产加工

　　本章对食品小作坊所采购和使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，以及生产加工过程做出了要求。

　　6．包装和标签

　　本章对食品小作坊生产销售食品的包装、标签等做出了要求，给出了食品标签应包含的信息内容及禁止性内容。食品小作坊生产的食品如不在其生产场所向消费者销售，包括由生产场所向销售场所运输、由食品小作坊批发或者转卖给其他生产经营单位或个人、通过网络平台销售等，必须有包装。包装包括预包装在内的完整密封的包装和加盖笼布、桶盖等防护措施的包装。食品小作坊可根据食品的特性，在保证食品安全的前提下，确定适宜的包装形式。

　　根据包装形式不同，分别对预包装食品和预包装以外形式包装的食品的标签做出规定。为明确食品安全责任主体，整治市场上“三无”食品问题，标准对标签内容做出了明确的规定。食品小作坊生产加工食品的标签应符合标准中明确的要求。

　　对于豆腐、酱卤肉等可能采用加盖防护措施的食品，食品小作坊可根据实际情况，采取挂牌等方式向食品销售者或销售场所传递食品相关信息。

　　7．食品检验

　　本章规定了食品小作坊生产食品的检验要求。包括每批产品出厂前的检验，每年度按照食品安全标准送检，生产条件发生重大变化时送检，以及检验报告保存期限。

　　8．食品贮存和运输

　　本章规定了食品贮存和运输设备设施及操作的要求，为保证食品安全，成品形成后的贮存和运输过程同样应严格管理。

　　9．食品召回

　　本章对食品小作坊的产品召回提出了要求，若食品小作坊生产的食品不符合食品安全标准或可能危害人体健康，应立即停止生产，并按相关要求进行召回。食品小作坊的食品召回应落实《食品召回管理办法》的相关规定。

　　10．人员管理

　　本章规定了食品小作坊有关从业人员在掌握法律法规、健康、个人卫生、操作等方面的要求。针对从业人员如厕等离开生产场所或岗位不脱工作服、返回岗位不洗手消毒、不注意个人卫生、健康体检合格证明超期等不规范的情况，做出明确详细的规定。

　　11．记录

　　本章规定了食品小作坊生产加工过程中应记录的信息及其保存期限。为实现食品小作坊生产过程可追溯，记录涉及内容包括进货、生产、销售、召回。关于记录中“数量”“投放数量”“使用量”的要求，可根据食品小作坊的具体情况，具体设计记录内容，原则是确保记录原辅料和生产食品的总重量，如公斤数等。

　　标准从生产场所及环境、设备设施、采购验收和生产加工、包装和标签、食品检验、食品贮存和运输、食品召回、人员管理、记录等方面对食品小作坊的生产加工做出了规定，但不一定能够穷尽所有影响食品安全的因素，且为实现对食品小作坊生产和监管的具体指导，部分内容做出了具体的规定，可能涵盖不全。作为食品小作坊从业人员，应落实标准的要求，也应全面排查和防控食品安全风险，落实食品安全主体责任。

　　四、标准的实施

　　本标准经山东省食品安全地方标准审评委员会审查通过，于2022年7月14日公布，于2023年1月14日施行。